Orígenes

El género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. El primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenína, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para producir bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos.

Con la conquista y colonización europea los derivados del maguey tuvieron un incremento. El pulque dejó de ser una bebida ritual (quedando libre de restricciones para su consumo), además de recibir un impulso considerable para venderlo. Los europeos a su vez iniciaron la destilación de otros agaves con los que elaboraron aguardientes denominados mezcales.

¿De dónde viene el mezcal?

Mezcal es el nombre otorgado a este producto desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o agave. El agave es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud. Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento.

Numerosos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación.